Сыр и шоколад — такие разные и, казалось бы, совсем несовместимые продукты. Могут ли они входить в состав одного блюда, да еще и десерта? Могут! Предлагаем вам 3 пошаговых рецепта с фото, которые помогут оценить вкусовые качества этого необычного «союза».
Как и из чего готовить трюфели дома
Трюфели — разновидность конфет, которые легко делать в домашних условиях. Использование качественных ингредиентов и точное следование рецепту — вот 100 %-ная гарантия успеха даже для начинающего кондитера!
Основа (ганаш) состоит из смеси шоколада, сливок и масла, которая скатывается в шарики. Добавляя в этот микс разные сорта сыра, орехи, сухофрукты и другие компоненты, можно получить совершенно необычные сочетания вкусов. При этом, не следует забывать о соблюдении пропорций, потому что конфеты как в процессе приготовления, так и в готовом продукте должны иметь определенную плотность и текстуру.
Из инструментов, для приготовления, вам понадобится кулинарный термометр.
Какой шоколад использовать
Для трюфелей можно покупать любой шоколад: белый, молочный или черный (горький). Главное брать профессиональный кондитерский Callebaut.
Так же, очень важно достичь нужной консистенции ганаша. Поэтому, если в рецепте написан определенный вид шоколада, не заменяйте его другим. Все дело в том, что разные типы содержат разное количество таких компонентов, как сухое молоко и масло какао. И в рецептах эта особенность учитывается.
Шоколадные трюфели с голубым сыром Дор блю
Ингредиенты для 1 варианта, с черным шоколадом:
- черный кондитерский Callebaut — 100 г;
- Dorblu или горгонзола — 50 г;
- сливки 30% — 80 мл;
- мёд — 1 ч.л;
- коньяк — 10 мл (опционально);
- черный Callebaut для покрытия.
Ингредиенты для 2 варианта, с белым:
- белый кондитерский Callebaut — 100 г;
- голубой сыр или горгонзола — 50 г;
- сливки 30% — 60 мл;
- сок лимона — 1 ст.л;
- черный Callebaut для покрытия.
Ганаш из черного шоколада для длительного хранения конфет:
Горгонзолу разминаем вилкой в емкости для подогрева, добавляем сливки, мёд и перемешиваем до получения равномерной структуры.
На медленном огне доводим до 80 С. Главное, не кипятите сливки, иначе есть риск, что они свернутся. Далее горячую смесь выливаем в шоколад и мешаем до полного растворения.
После получения однородности, вводим коньяк (но можно и без) и оставляем охладиться.
В данном рецепте сыр мы измельчили вилкой, что даст нам небольшие кусочки в десерте. Если же вы хотите полностью однородные конфеты, можете перебить горгонзолу в блендере.
Белый ганаш, второй вариант с более ярким вкусом, но хранится не больше недели:
Подготавливаем сыр — разминаем вилкой, но пока никуда не добавляем. Сливки (60 мл) доводим до 80 С по кулинарному термометру. Вливаем смесь в шоколад и немного перемешиваем.
Сливок будет не достаточно, чтобы кусочки полностью растворились, поэтому ставим на водяную баню и мешаем в течении минуты.
При получении однородности снимаем с огня и вводим горгонзолу — растираем вилкой. Если хотите конфеты без кусочков Дор блю — взбиваем блендером.
Доливаем лимонный сок и ставляем охладиться 10 минут.
Пошаговое формирование наших трюфелей:
Отрезаем у кондитерского мешка кончик ножницами, помещаем в большой стакан. Выкладываем белую основу в пакет.
Формируем небольшие вензеля на тефлоновом коврике или пергаменте. Заготовки могут быть неодинаковыми по величине. Тоже самое проделываем с темной массой и отправляем в холодильник на 3-4 часа, а лучше на ночь, чтобы вкус полностью раскрылся и сформировался.
На следующее утро скатываем шарики (делаем это в перчатках!).
Темперирование:
Нагреваем капли Callebaut на водяной бане до полного расплавления. Температура должна достигнуть 50-55 С.
Переставляем на миску с холодной водой, мешаем и охлаждаем массу до 26-27 С.
Снова переставляй на горячую водяную баню и нагреваем до 31-32 С. Когда все готово, опускаем заготовки в расплавленную глазурь, переворачивая вилкой.
С помощью вилки и ножа выкладываем изделия на коврик или пергамент.
Тоже самое проделываем с темными трюфелями.
Если масса начинает застывать, подогреваем её до 31-32 С.
Переходим к украшению — конфеты с белой начинкой сверху поливаем белым растопленным шоколадом. Как вариант, можно окунуть в обсыпку (из вафельной крошки, орешков, натурального какао и т.д.)
Ставим охлаждаться в холодильник на 15-20 минут и все готово!
Белые трюфели с сыром Бри
Ингредиенты:
- белые Callebaut в гранулах — 260 г;
- какао-масло — 45 г;
- сливки 35% — 80 мл;
- Бри — 70 г;
- белый кондитерский шоколад для глазури;
- 2 горсти натертого сыра Пармезан для обсыпки (по желанию).
Подготовка:
Нагреваем какао-масло до 20-24 С в микроволновке на средней мощности короткими сессиями. Растапливаем так 2/3 части, а остальное количество растворяем естественным образом в горячей массе, помешивая.
Готовим ганаш:
Сливки на огне доводим до 80-85 С. Выливаем в шоколадные каллеты Callebaut, втапливаем венчиком и оставляем на 30 сек.
Венчиком делаем эмульсию — взбиваем массу. Выливаем в неё растопленное и уже не горячее какао-масло. Пробиваем блендером 1-2 минуты.
В полученную смесь вводим Бри и продолжаем взбивать.
Готовую основу перекладываем в миску и накрываем пищевой пленкой, плотно прижимая её. Ставим остужаться на ночь.
На следующий день скребком выкладываем достаточно плотную основу в чашу планетарного миксера. Взбиваем сначала на небольшой скорости, при этом подогреваем чашу миксера сбоку феном, двигая его из стороны в сторону. Важно не растопить, а просто чуть прогреть нашу массу.
Когда слои начинают светлеть и смешивание идет легче, увеличиваем скорость до средней. Основа должна посветлеть и приобрести воздушную текстуру.
С помощью кулинарного пакета формируем вензеля на пергаменте, как и в первом рецепте. Убираем охлаждаться на ночь.
Если в процессе отсадки на пергамент, какой-то трюфель получился слишком большой, просто снимите его кондитерской лопаткой и сделайте новый.
На следующий день скатываем шарики. Все точно так же, как мы делали в рецепте с голубым сыром.
Сырная обсыпка:
Насыпаем тертый пармезан на сухую сковородку, включаем средний огонь и ждем, пока он превратится в янтарную, по цвету, корочку.
Перекладываем на пергамент. Произвольно ломаем в крупную или мелкую крошку руками. Оставляем в герметичном контейнере.
Заготовки окунаем в темперированную шоколадную смесь, вынимаем, украшаем пармезановой крошкой и оставляем при комнатной температуре на некоторое время.
Чтобы корпус конфет не треснул, всю работу с шоколадом нужно проводить при его температуре в 20 С. Температура в помещении тоже должна быть примерно 20 С. Не допускайте резких перепадов.
Готовые конфеты можно хранить в холодильнике 1 неделю.
Шоколадные трюфели из сливочного сыра рикотта
Ингредиенты на ганаш:
- плитка черного (минимум 52-55% какао) шоколада — 100 г;
- рикотта — 200 г;
- сахар — 40 г;
- лимонный сок — 1 ст.л;
- сливки 20% — 60 мл.
Обсыпка:
- обжаренный толченый арахис;
- толченые вафли;
- какао порошок.
Приготовление ганаша:
На медленном огне нагреваем сливки и высыпаем в них сахар. Помешиваем и следим, чтобы не пригорело. Получаем однородный сироп. Снимаем с огня и отставляем. На водяной бане растапливаем раздробленную шоколадную плитку.
Рикотту вводим в сироп со сливками и взбиваем блендером до однородности. Доливаем лимонный сок и продолжаем взбивать.
Полученную сырную массу перекладываем в растопленную шоколадную и все хорошо перемешиваем. Охлаждаем 1 час. Ганаш станет густым.
Смесь помещаем в кулинарный пакет.
В мешке прорезаем отверстие размером 1,5 см и формируем заготовки на коврике. Внутрь можно поместить орех или вишню. Отправляем в холодильник на 3-4 часа.
В перчатках скатываем шарики и обваливаем в обсыпке. 1/3 трюфелей в арахисе, вторую часть в вафлях и третью в какао. Готовые изделия выкладываем на коврик.
Конфеты в обсыпке готовы к употреблению.
Такие трюфели получаются мягкими, но долго не хранятся — не более недели в холодильнике.
Обязательно приготовьте эти бомбические трюфели! Не отказывайте себе в удовольствии попробовать невероятное сочетание шоколада и сыра, особенно, если вы любите эти продукты по отдельности.
