Белый налет на шоколаде — что это значит, почему появляется и можно ли есть такой продукт?

Белый налёт на шоколаде появляется не просто так. Причиной может быть неправильное хранение или нарушение технологии приготовления. Но значит ли это, что теперь продукт испорчен и его нельзя больше есть? 

Не всегда это плохо и у профессиональных кондитеров даже есть термин для такого налета — «поседение», о котором вы узнаете сегодня более детально.

Сколько хранится шоколад — узнайте в новой статье.

Что это такое и как выглядит?

Бывает мы только принесли плитку или конфеты из магазина, как они уже оказались с налётом белого цвета. Либо изделие полежало у нас какое-то время и «поседело». Думаю каждый с таким сталкивался. 

Белесой может стать как вся шоколадка, так и отдельные её части. Наглядно видно на фото ниже.

Фото шоколадных конфет с белым налетом.

Читайте также: привкус шоколада во рту во время грозы.

Именно этот эффект называют «поседением» и оно бывает двух видов:

1. Жировое — образуется из затвердевших частичек какао-масла или того, чем его заменили при изготовлении.
2. Сахарное — состоит из кристаллов сахара.

Почему со временем появляется белый налёт на шоколаде?

Обычно на кондитерских изделиях налет проявляется по причине несоблюдения правил хранения, изменения технологии приготовления или резких перепадов температуры уже после изготовления сладости.

Теперь более подробно:

1. Неправильное хранение, резкие перепады температурного режима и высокая влажность — если сладости хранить в холодильнике, конденсат влаги попадает в изделия и растворяет сахарозу. Это приводит к её выделению на поверхность через маленькие трещины. Позже она застывает в виде белого налета (сахарное поседение). Чаще всего это просто портит внешний вид (характерно для белого и молочного шоколада). Если же лакомства положить в слишком теплое место или даже нагреть, тоже образуется налет белого цвета, так как начнётся процесс жирового поседения. Обычно проявляется на темном и горьком шоколаде. При этом, также, могут ухудшаться вкусовые качества.
2. Несоблюдение правил изготовления — при правильном изготовлении, шоколадную массу необходимо три часа выдерживать при температуре 32—34 С. Если же была допущена ошибка и время сократили — масло-какао просто не успеет распределиться равномерно и в процессе охлаждения проявится на поверхности в виде белого налета.

Интересно: что приготовить из просроченного шоколада.

На шоколадных конфетах все проявляется точно таким же образом как и на шоколадках. Но если срок годности в норме, кушайте и не переживайте.

О появлении налёта с научной точки зрения, вы узнаете из коротенького видео.

Чем «поседение» отличается от плесени?

Налёт совершенно безопасный, если образовался одним из способов, указанных выше. То есть, когда он состоит из сахарных или жировых элементов. 

Плесень — это скопление грибков, которые портят пищу и очень опасны для человеческого здоровья. Они могут приводить к отравлению или аллергии, так как выделяют токсические вещества. Размножаются при повышенной влажности и в тепле.

Чтобы понять, это безопасный налет или плесень, достаточно потрогать его пальцами. Грибок будет мягкий.

Если вам пришло в голову срезать заплесневелый участок — это однозначно плохая идея. Весь продукт уже заражён спорами грибка и его нужно выбрасывать.

Какие сорта больше всего подвержены образованию налёта?

Это может произойти с любым видом шоколада.

Как мы писали выше, сахарное поседение чаще встречается у сладкого белого и молочного шоколада, а жировое у не сладкого — горького или просто тёмного.

Но все же, чаще всего это случается именно с не сладким шоколадом, по причине того, что в его составе больше масла-какао.

Можно ли есть такой продукт?

Иногда можно услышать мнение, что если шоколад покрылся белым налетом, значит он натуральный. И вправду, если срок годности еще хороший, значит при изготовлении использовали натуральное масло-какао. 

Сахарный и жировой налет обычно не влияет на вкусовые качества, но скорее всего дарить или угощать таким продуктом вы никого не захотите. 

Зато можете смело его есть сами и ничего не бояться.
Будьте осторожны с изделием, у которого уже истек срок годности. Ни в коем случае его не ешьте!
Прежде чем есть любой шоколад, посмотрите на упаковку. Испорченный продукт может сохранять идеальный внешний вид и вкус еще пол года после окончания даты потребления. Исключение лишь белый вид, так как в нем нет масла-какао, а значит он испортится в разы быстрее других видов. И он конечно же не белеет, так как уже белый. 

Никогда не употребляйте кондитерские изделия, у которых вы заметили:

• странный, горький привкус;
• неприятный запах;
• развитие плесени;
• повышенная ломкость, которой раньше не было.

При истечении максимального срока хранения, никогда не ешьте продукт. И не важно, начал он уже белеть или нет.

Ниже представлена таблица разных видов шоколада и их сроков годности.

Изделия изготовленные вручную, особенно, если использовались фрукты, нужно съесть за 2 недели. 

Как избавиться от «поседения»?

Никак. Жировой и сахарный налёт — необратимый процесс. Если есть желание, можете попробовать удалить поседение ножом, но это точно не уберет его полностью.

Можно ли и как использовать шоколад с белым налетом?

Даже если так уж случилось, что шоколад поседел, это не повод его выбрасывать. Если вас смущает новый внешний вид кондитерского изделия, можете добавить его в начинку для выпечки, либо натереть и стружкой украсить десерт.

Еще варианты — использовать для приготовления брауни, крема для торта, шоколадного печенья.

Как нельзя применять?

Побелевшую плитку точно нельзя использовать для приготовления глазури. Она никогда не выйдет идеально гладкой. Проявятся светлые точечки, которые испортят весь конечный результат.

Не стоит, также, его брать для изготовления декоративной глазури — например, поливать фрукты. Появятся разводы.

Правила хранения

1. Храните вдали от отопительных приборов или прямых солнечных лучей.
2. Если вы купили шоколад на развес, переложите его в бумагу или фольгу. Так он хранится лучше, чем в пластике.
3. Следите за влажностью воздуха, она должна быть не выше 75%, в идеале 60—65%.
4. Не забывайте про негативное влияние резких перепадов температуры. Шоколад сохранится лучше всего при 16—20 С.

Самым лучшим вариантом для хранения будет темный угол шкафчика на кухне.

Но даже так не стоит хранить шоколад дольше чем пол года — год. Если же вы знаете, что изделие будет у вас долго, положите сразу в морозилку. Там оно сохранит свой внешний вид и вкусовые качества в течении 1,5-2 лет. Или просто не покупайте много сладостей впрок.

Еще одно интересное видео о причинах «поседения», как такой шоколад использовать в дальнейшем и как правильно хранить, чтобы избежать налёта.