У какао очень интересная история и в древние времена считалось, что пить этот священный напиток можно только мужчинам из знатного рода, воинам и шаманам. В современном мире, порошок давно и прочно обосновался в кулинарии. Уже сложно представить без него кондитерские изделия.
Возможно кто-то слышал, что существуют алкализованное и неалкализованное какао. Из нашей статьи вы узнаете, что же это такое, как его изготавливают, где применяют, в чем польза или даже вред.
Что такое алкализованный какао порошок
Алкализированный порошок очень похож на обычный. Ацтеки веками изготовляли экстракт привычным методом, пока в 1828 году голландский химик Хаутен не изобрел метод обработки жмыха щелочами при температуре 250 С. Это позволило улучшить вкус и аромат, а метод назвали алкализацией.
Технология производства проходит несколько этапов. Затем из молотых бобов выжимают масло, а оставшееся сырье идет на изготовление обычного какао. Каждый сорт отличается своим вкусом, цветом и ароматом. Для получения алкализованного, жмых подвергают дополнительной обработке специальным щелочным раствором, который нейтрализует кислотность.
Качественный экстракт всегда будет однородный, без комков и без жирных следов на руках. Обладает характерным сладким запахом, вкусом с шоколадной горечью, хорошо растворяется и совершенно безопасен для организма.
Чем отличается от обычного какао
Несмотря на схожесть порошков, отличия все же есть. Обычный порошок обладает высокой кислотностью, а алкализированный — нейтрален. Обычный перемалывают и упаковывают на продажу, а алкализованный обрабатывают щелочами. Нормы щелочи регулируются в каждой стране своими законодательными документами, чтобы не превышать порог безопасного употребления. В России изготавливают по ГОСТу 108-76 от 1976 года.
Перечислим важные отличия порошков в изготовлении выпечки.
Выпечка с обычным получается воздушной, рассыпчатой, объемной, хорошо поднимается, но присутствует сухость в текстуре. На вкус имеет терпкие нотки. Цвет светло-коричневый. Расход большой.
Выпечка с алкализованным получается не пышной, так как отсутствует реакция соды в тесте с кислотой порошка. Но, несмотря на плоскую выпечку, она получается более влажной, плотной, тягучей. Вкус очень нежный, насыщенный, шоколадный, с небольшой приятной ноткой горького шоколада. Цвет насыщенный, темно-коричневый. Расход экономичнее обычного из–за большой концентрации вещества в составе.
Плюсы и минусы алкализованного порошка
Плюсы
- Из-за сниженной щелочности вкус насыщенный и мягкий, отсутствует сильная горечь и кисловатый привкус. Раскрывается глубокий шоколадный аромат.
- Изделия приобретают яркий, слегка темно-красный оттенок.
- Хорошо растворяется и смешивается с жидкостями, окрашивает другие компоненты.
- Можно смело использовать в кулинарии для достижения сочности и влажности.
- Экстракт рассыпчатый и жирный.
- Не нужно варить, достаточно просто залить горячей водой или молоком.
- Готовить с ним можно любые сладости.
- В растворах не оставляет на дне осадок.
- Срок годности — до 3 лет. Нельзя хранить в холодильнике, только в темном прохладном месте.
- Экономичный расход.
Минусы
- Полезные вещества, например, антиоксиданты, не переносят обработку повышенными температурами. Но все равно продукт остается лидером по количеству антиоксидантов.
- Сода не гасится в тесте. Можно использовать разрыхлитель.
- Не сочетается с заменителями какао-масла, так как алкализированное имеет лауриновые жиры. Выпечка приобретет горечь во вкусе.
Почему он имеет такой насыщенный цвет
Степень ощелачивания бывает слабой, средней и сильной. Чем выше степень, тем ярче окраска. Для сравнения, обычный порошок светло-коричневого цвета, а алкализованный — темно-коричневого, почти черного. На цвет действует выбранный щелочной раствор, например, из углекислого калия или натрия, температура и время обработки.
Из чего делают
Из того же, что и обычный — из какао бобов. С шоколадных деревьев собирают спелые плоды, вскрывают и изымают семена. Далее в корзинах им дают полежать неделю на солнце, под его лучами происходит процесс ферментации. Пропадает терпкий привкус, появляется шоколадный вкус и аромат. Затем семена сортируют, жарят, обрабатывают, выжимают масло и измельчают.
Где используют
Казалось бы, особой разницы нет, какой экстракт использовать в кулинарии. Но алкализованный однозначно повышает вкусовые качества изделия, лучше замешивается с мукой, а значит тесто с ним становится более однородным.
«Коричневое золото», как еще его называют, можно использовать практически во всех кондитерских изделиях. Например, при изготовлении мороженого, молочных коктейлей, масла, паст, кремов, различных глазурей, элементов декора, обсыпки десертов и пирожных, подтеков на торте, блинов, выпечки из шоколадного бисквита, начинки в вафли и конфеты, напитков и даже соуса к мясу.
Советы по применению:
- При замешивании теста для выпечки, какао можно просеять вместе с мукой.
- Если нужен красивый крем, то порошок смешивают сначала с маслом, а затем уже с другими ингредиентами.
- При приготовлении помадки, какао добавляют в саму массу.
- Придерживайтесь рецепта — если в составе указал обычный какао, не стоит менять его алкализованным.
- Нельзя искажать пропорции, так как экстракт концентрированный и может добавить горечь десерту. Часть экстракта можно заменить мукой.
- Повышенная жирность (20-24%) сделает изделие мягким и влажным, а низкая (10-15%) подойдет для получения легкого, диетического десерта.
Можно отметить, что его применяют даже в косметологии. Маски и шоколадные обертывания на основе алкализованного порошка омолаживают и подтягивают кожу. Его полезные жиры способствуют хорошему проникновению витаминов в глубокие слои кожи, а невероятный аромат повышает настроение.
Польза и вред
«Коричневое золото» богато комплексом витаминов и минералов, таких как: железо, жирные кислоты, калий, магний, цинк, фосфор, селен, марганец, сера, олеиновая кислота, клетчатка, кальций. Его состав зависит от сорта бобов. Калорийность на 100 гр. — 289 ккал.
Польза
- Полезно пить при повышенном давлении, особенно с утра.
- Благодаря богатству калия и магния, укрепляет сердечно-сосудистую систему — сосуды становятся более эластичными и прочными.
- В какао много железа, при употреблении которого повышается уровень гемоглобина в крови. Так же, устраняет причину малокровия и используется в качестве профилактики от анемии.
- Полезно пить маленьким детям в период роста, так как он укрепляет кости.
- Женщины могут предотвратить развитие остеопороза.
- Способствует лучшей работе мозга, улучшает процессы памяти и внимания.
- Повышает настроение благодаря выработке гормона — серотонина.
- Магний отлично помогает бороться с бессонницей, тревожностью, защищает от психических нагрузок и стрессов.
- Стимулирует работу иммунной системы, повышает сопротивляемость к вирусам. Особенно хорош в период простуд.
- Способствует активному растут волосы за счет никотиновой кислоты.
- Тем, кто следит за своим весом, можно использовать обезжиренное алкализованное какао, от него не набирается вес.
Вред
- Противопоказан при подагре, артрите, ревматизме, почечной недостаточности, остеопорозе, болезнях желчного пузыря и печени. Пурины могут обострить заболевание.
- Кофеин дает тонизирующий эффект, поэтому детям до 3 лет его не желательно употреблять.
- Людям с ожирением стоит отказаться от шоколадных напитков с сахаром.
- Нельзя употреблять при индивидуальной непереносимости и аллергических реакциях.
- Даже у здоровых людей переизбыток шоколадного напитка может вызвать рвоту и тошноту.
- С осторожностью стоит пить беременным и людям с проблемами поджелудочной железы.
Марки алкализованного какао
У каждого опытного кулинара есть свои предпочтения марок и брендов. Но для тех, кто только интересуется и еще не знает какому какао отдать предпочтение, нижеперечисленные варианты помогут сориентироваться в выборе.
Cacao Barry Extra Brute
Продукт бельгийского производства уже зарекомендовал себя ярким и нежным вкусом, выраженным ароматом и первоклассным качеством, среди подобных аналогов. Его жирность 22-24%. Можно применять для изготовления напитков и всевозможных кондитерских изделий. Сам порошок красноватого оттенка. Декор из него, например, глазурь для торта, будет выглядеть необычно и эксклюзивно. Благодаря тому, что этот бренд популярен, его можно найти практически в любом магазине.
Ariba Cacao
Продукт итальянского производства широко используется европейцами. Известен своим ярко выраженным ароматом и вкусом. Жирность 22-24%, активно применяется в кондитерском деле. Сам порошок коричневый с оттенком красного. Практически не уступает по качестве бельгийскому аналогу. С ним получается отличная и качественная выпечка.
Plein Arome Cacao Barry
Продукт мелкого помола, французского подразделения от бельгийского производителя. Обладает более мягким и нежным вкусом. Цвет темно–коричневый, с выраженным ароматом жареных бобов. Натуральный, без добавок и сахара, как и предыдущие аналоги. Жирность 22-24%, применяется при изготовлении любых сладостей. Хорошо растворяется в воде и молоке. Не растает и не изменится в цвете, если обсыпать им десерт.
Irca
Продукт очень мелкого помола итальянского производителя. Без добавок, обладает насыщенном ароматом. Производитель изготавливает продукты питания с 1919 года. Жирность 22-24%, применяется при изготовлении любых сладостей. Не хуже предыдущих аналогов и обладает всеми свойствами качественного порошка.
При выборе марки всегда ориентируйтесь на жирность — она сильно влияет на текстуру изделий. Есть с низким содержанием 10-12%, а есть с высоким — 20-24%. Выпечка с низким содержанием жира получится вкусной, но суховатой — ее можно готовить для людей с диетическим питанием. Если хочется более влажного и нежного десерта, то лучше выбрать порошок с высоким содержанием жира. Все вышеперечисленные марки для этого отлично подходят.
В приготовлении различных десертов и всевозможных видов выпечки, алкализованный порошок ценится очень высоко. Ведь он не только обогащает вкус, но и очень прост в работе. А если учесть противопоказания и изучить все нюансы работы с ним, то какао принесет только пользу и порадует вас вкусными десертами.
