Темперирование шоколада — что это и как делать дома без термометра

В рецептах различных десертов, тортов и пирогов нередко требуется растопить шоколад или сделать шоколадный декор. И здесь вам не обойтись без темперированного шоколада. Что же это такое и как его сделать в домашних условиях? В этом процессе есть нюансы, о которых вы обязательно узнаете из нашей статьи. После прочтения у вас больше не останется вопросов по работе с шоколадом!

Что значит темперировать шоколад и для чего это нужно делать

Суть в том, что сначала мы нагреваем шоколад, а затем охлаждаем до нужной нам температуры.

Темперирование шоколада — это процесс перекристаллизации, при котором какао-масло, что содержится в шоколаде, становится правильной кристаллической формы и быстро затвердевает. Это позволяет нам делать красивые изделия с идеально гладкой, блестящей и твёрдой поверхностью.

Темперирование мы не можем увидеть глазами, так как всё происходит внутри. Зато мы можем держать всё под контролем по температуре, на ощупь и внешне. Если сделаете всё правильно, такой шоколад не покроется белым или жирным налётом и не будет таять в руках, пачкая их.
С темперированным шоколадом очень удобно работать, так как он застывает за 5 минут.

При темперировании очень важны 3 вещи:

• Ваша скорость и время.
• Соблюдение правильной температуры (не страшно, если у вас нет термометра).
• Непрерывное помешивание.

Какой шоколад подойдёт

Затемпарировать получится только хороший кондитерский. Простые и дешёвые шоколадки из супермаркета не подойдут, так как в них даже нет настоящего какао-масла.
Вид кондитерского подойдёт любой — молочный, белый, горький. Темный и горький шоколад даст вам самую блестящую и качественную глазурь. Обратите внимание на следующие бренды: Callebaut, Ariba, Belcolad, Irca.
Еще вариант — каллеты или шоколадные монетки. Это профессиональный продукт, который используют кондитеры. Лучшие бренды — Cacao Barry, Irca, Carma и самая популярная Callebaut.

Можно легко найти и купить в интернете.

Шоколадный фонтан — что это и как им пользоваться читайте в отдельном материале.

Как пользоваться таблицей температур

Если вы купили настоящий кондитерский шоколад, то наверняка уже заметили графики с температурой, на обратной стороне упаковки, которую следует выдерживать при подогреве и охлаждении.

Эти показатели зависят от вида шоколада, поэтому не перепутайте.
Если же этой информации почему-то нет, воспользуйтесь таблицей или инфографикой ниже. Просто выбираете свой вид и смотрите, какую температуру и на каком шаге нам нужно получить.

Методы темперирования шоколада в домашних условиях без термометра

Есть 4 метода, как можно приготовить всё даже без термометра. Но начнем с очень подробного, классического. Это основа.

1. Темперирование в чаше комбайна с каллетами Calletbaut

В чашу комбайна положите 2/3 шоколада в виде монеток (каллеты Calletbaut), либо в твёрдом состоянии, предварительно мелко его подробив.

После этого медленно добавляем 1/3 разогретого до 50 С шоколада.

До 50 С растопить шоколад можно на водяной бане — доведите воду до кипения и поставьте миску с шоколадом на кастрюлю. Непрерывно помешивайте. Температуру плавления белого, молочного и горького шоколада смотрите в инфографике выше.

Шоколад монетками уже затемперированный, а значит быстро тает и распространяет свою стабильную кристаллическую решётку на весь подогретый до 50 градусов шоколад. Подроблённые монетки также быстро забирают температуру, тем самым снижают общую температуру в чаше до 31—32 С.
При такой температуре шоколад называют рабочим. Он полностью растаял и стал однородным.
Теперь можно проводить тест — для этого опустите в шоколад кончик ножа. Если вы все сделали правильно и шоколад готов к работе, через несколько минут он станет матовым.

Свойства шоколада таковы, что чем скорее он охлаждается, задействуя механическое движение, например, нож, тем лучше мы получаем результат — хрустящий и блестящий шоколад.
Если вы просто доведёте его до 50 С и оставите остывать до 31 С, то ничего не выйдет. А если в помещении воздух не выше 22 С, с помощью движения мы можем затемперировать шоколад за очень короткий срок — минут 5.

2. 1/3 плюс 2/3

Почти то же самое, что и при первом способе, только теперь мы сделаем всё блендером.

1/3 монеток Calletbaut добавляем в миску, где уже находится предварительно растопленный шоколад (2/3). Как и в способе с комбайном, они передают свою стабильную молекулярную решётку общей массе растопленного шоколада.

Далее взбиваете всё блендером и процесс остывания происходит быстро, так как опять задействовано движение — шоколад кристаллизуется. Взбиваете, пока всё полностью не растворится, и можете переходить к тесту.

При таком способе он получается густым и вязким. Его удобно использовать для скульптур и другого декора. А вот для заливания конфет или тонкого слоя шоколада не очень удобен.

Добавляем видео этого способа, если вдруг вам удобней смотреть и готовить, а не читать.

3. Темперирование шоколада на холодной поверхности

Идеально для этого подойдёт мрамор, но можно заменить толстым стеклом.

Итак, разогреваем шоколад на водяной бане, как в первом методе, и выливаем на мраморную доску третью часть от всего объема.
Берем шпатель и охлаждаем им шоколад, пока он не начнет загустевать.
Должен тянуться, а не течь. Главное не переборщите, он не должен стать густым.

Теперь можем провести небольшой тест — нанесите чуть-чуть шоколада под нижнюю губу. Вы должны почувствовать, что он уже холодный, но и еще не слишком густой.
Теперь мы возвращаем охлаждённый шоколад на мраморе, примерно до 28 С, в миску с уже раннее подогретым до 50 С. Что позволит очень быстро снизить общую температуру.

Так как у нас нет термометра, как мы поймем, что шоколад уже 31 С, в своей рабочей температуре?
Если в помещении не больше 22 С, слой на шпателе или ноже станет матовым. Точно как в первом методе.

Если же что-то пошло не так, шоколад становится густым и туго льется, значит температура уже меньше 31 С.
Тогда просто слегка нагрейте миску феном и хорошо размешайте. Вместо фена нагреть можно в микроволновке. Но не перегрейте! Ставим на 10—15 секунд, потом помешиваем и ставим еще раз. Повторяем несколько раз.

Еще один недостаток, который проявится при работе с шоколадом ниже 31 С — белесый налёт.
Темперированный на мраморе шоколад очень текучий и хорошо подходит для заполнения поликарбонатных форм. Поэтому, ваши конфеты, шоколадки и фигурки будут иметь тонкие стенки.

4. Темперирование с помощью какао-масла Микрио

Если предыдущие способы показались вам слишком сложными, то можете попробовать этот метод с добавлением мелкофракционного какао-масла Mycryo.
Его структура ускоряет темперирование, а расход у него совсем небольшой — 1% от общей массы шоколада (1 г на 100 г).

Как и раньше, растапливаем и просто оставляем его остывать при комнатной температуре до 34-35 С (темный) или 33—34 С (белый, молочный). Здесь, конечно, было бы неплохо уже измерить температуру градусником. После этого добавляем Mycryo и хорошенько перемешиваем. Помешивая, охлаждаем массу до рабочей температуры 28—32 С (более точно температуру определяем по инфографике выше).

Делаем тест правильности темперирования уже знакомым нам способом с ножом.

Частые ошибки

• Поседевший шоколад. Бывает в таких случаях — неправильная технология (где-то что-то упустили) или хранили изделие не по правилам. О хранении будет немного ниже.
• Шоколад свернулся. Это может случиться, если вы его случайно перегрели. Для этого разогреваем импульсами — феном или в микроволновой печи. Ставим на 10—15 секунд, помешиваем и снова греем.
• Тает в руках — где-то ошиблись с температурой. Не стоит спешить. Делайте все медленно и четко по инструкции выше. Если совсем не получается, просто начните сначала. Темперирование требует внимательности и немного практики. Но у вас точно все получится!
• Не берите дешевый, первый попавшийся шоколад. Важно высокое содержание какао-масла.

Правила хранения готового изделия

Хранить нужно в прохладном, сухом и тёмном помещении.
Контролируйте, чтобы температура была не выше 20 С и не ниже 12 С. Влажность не более 70%.
Не забудьте герметично упаковать шоколад.
Держите отдельно от продуктов с сильным запахом (специи, лук и подобное).
Срок годности белого шоколада 1 год, молочного 1,5 года, горького 2 года.