Рецепты и хитрости приготовления шоколадного фондю

Шоколадное фондю — относительно новое изобретение. Изначально фондю называли горячую смесь расплавленных швейцарских сыров, в которую обмакивали кусочки овощей, хлеба, корнеплодов и других продуктов. Лишь в 1960-е годы владелец ресторана в Нью-Йорке Конрад Эгли решил дополнить меню сладкой версией фондю.

Его шоколадное фондю с густыми сливками и немецким бренди имело бурный успех у посетителей, и рестораторы по всему миру поспешили разработать собственные рецепты этого десерта.

Сделать десерт несложно, главное — знать хитрости его приготовления и выбрать самый лучший шоколад для фондю.

Фондю из шоколада — общие принципы приготовления

Основа десерта — расплавленный шоколад любого типа. Можно брать горький, молочный или белый по вкусу. Различаются нюансы плавления шоколада в зависимости от посуды и способа нагревания.

Какой выбрать шоколад

Не любой шоколад подходит для приготовления фондю. Часто на полках магазинов лежат некачественные плитки шоколада, которые содержат заменитель какао-масла.

Шоколадный фонтан — что это и как им пользоваться читайте в отдельном материале.

Какао-масло — основа любого хорошего шоколада, а для фондю особенно важно содержание этого масла в продукте. Высокая цена — не показатель качества шоколадной плитки.

Совет! Обязательно смотрите на состав! В нём должно быть какао-масло. Если вместо какао-масла указан заменитель, такую плитку брать не стоит, из неё не получится приготовить фондю.

В качестве заменителя на упаковке можно увидеть:

• кондитерский жир;
• эквивалент масла какао;
• масло пальмовое, оно же пальмоядровое;
• масло кокосовое или ши.

Идеальный шоколад состоит всего из трех — четырех ингредиентов. Он содержит около 35 % твёрдого какао и какао-масла, меньшее количество сахара и молока, либо сливок.

Важно обращать внимание на дату изготовления: лучше всего брать самый свежий шоколад.

Внимание! Обязательно нужно осмотреть плитку перед тем, как готовить из неё.

На шоколаде не должно быть белого налета, который образуется из-за перепадов температуры. Налет указывает на неправильное хранение, из такой плитки не получится хороший десерт.

Обычные шоколадные плитки для продажи в супермаркетах готовят по специальной формуле с пониженным содержанием какао-масла, чтобы они не таяли в жару. Для фондю к такому шоколаду желательно добавлять масло какао, чтобы добиться нужной консистенции.

Бельгийский шоколад по праву считается лучшим. Это продукт высокого качества, он легко тает и плавится при невысоких температурах. Благодаря этому получается идеальный жидкий десерт без комочков.

Как правильно растопить шоколад

Правильное растапливание шоколада называется темперированием. В процессе важно точно соблюдать температуры нагревания и охлаждения, чтобы не испортить десерт.

Внимание! Шоколад нельзя варить, его нагревают до тёплого состояния, а не горячего.

Температура растапливания зависит от того, какой шоколад выбрали для приготовления десерта.

Рецепты фондю из шоколада в домашних условиях

Приготовить шоколадное фондю на самом деле несложно. Выбрав качественный шоколад, кулинар уже сделал полдела. Чтобы узнать, как сделать шоколадное фондю, можно выбрать любой рецепт.

Классическое

Шоколад — ключевой ингредиент классического десерта. Создатель шоколадного фондю предпочитал использовать в рецепте продукт фирмы Тоблерон, из-за чего десерт даже называли “фондю Тоблерон”. Классический тоблерон — это плитка молочного шоколада.

Понадобится молочный шоколад, а также взбитые сливки, которые сделают шоколад гладким и нежным.

В десерт можно обмакивать чернику, клубнику, грушу, банан, орехи, зефир, бисквитное печенье и даже соленую выпечку: соломку и претцели.

Начать следует с подготовки продуктов для обмакивания. Когда шоколад нагреется и будет готов, нужно сразу подавать его к столу, поэтому всё должно быть заранее нарезано и разложено по тарелкам.

Грушу и банан лучше всего нарезать длинными ломтиками для обмакивания. Если кусочки продуктов небольшие, понадобятся специальные вилки для фондю или деревянные шпажки для канапе.

Совет! Не стоит использовать для обмакивания в фондю пластиковые шпажки. При соприкосновении с горячим шоколадом пластик может выделять вредные вещества.

Нарезать шоколад небольшими кусочками. Сочетание темного и молочного шоколада придает соусу насыщенный сливочный вкус. После того, как всё нарезано, поместить кусочки шоколада в жаропрочную миску среднего размера.

Вылить сливки в кастрюлю и осторожно нагреть их до нужной температуры, при которой шоколад будет хорошо плавиться — не более 50 градусов. Важно держать кастрюльку на слабом или среднем огне, пока нагреваются сливки. Они не должны закипеть.

Совет! Можно использовать кулинарный термометр (термощуп), чтобы контролировать нагревание сливок.

Как только сливки достаточно нагреются, снять их с плиты и вылить в миску с кусочками шоколада. Перемешивать вилкой, чтобы кусочки шоколада полностью расплавились и смешались со сливками.  Должен получиться однородный, гладкий соус.

В любое фондю можно добавить для вкуса ванильный экстракт или ванильный сахар.

С молоком

Ингредиенты:

• 280 г высококачественного шоколада;
• 1/2 стакана цельного молока;
• 1/2 ч. л. ванильного экстракта;
• 1/8 ч. л. мелкой морской соли.

Приготовление:

1. Смешать шоколад и молоко в небольшой миске.
2. Разогреть в микроволновой печи при мощности 50% примерно 2 минуты или пока не растает.
3. Перемешать до полной однородности.
4. Добавить ваниль и соль.

Сразу же подавать в горшочке для фондю или в шоколадном фонтане с любимыми блюдами для макания.

Со сгущенным молоком

Вместо сливок или молока можно использовать сгущенное молоко.

Ингредиенты:

• 180 г шоколада;
• 6 ст. л. сгущенки;
• 3 ст. л. коньяка.

Приготовление:

1. Смешать сгущенку с измельченным шоколадом и растопить, перемешать.
2. В готовую смесь добавить коньяк и снова перемешать.

С миндальным молоком

Роскошный вариант десерта для веганов или тех, у кого аллергия на молочные продукты.

Ингредиенты:

• 280 г нарезанного или натертого на терке горького шоколада;
• 240 мл или чуть меньше миндального молока;
• 1 ч. л. ванильного экстракта.

Приготовление:

1. Аккуратно растопить измельченный шоколад или шоколадную стружку и миндальное молоко с ванильным экстрактом в кастрюле с толстым дном на медленном огне.
2. Помешивать, чтобы предотвратить пригорание. Когда шоколад полностью растает и станет блестящим, проверить текстуру.
3. Для более жидкой консистенции добавить миндальное молоко по несколько столовых ложек за раз, пока не получится желаемая консистенция.

Подавать с ягодами, кусочками ананасов, яблоками, безглютеновой выпечкой.

Кофейное

Можно просто взять предыдущий рецепт и заменить в нём ванильный экстракт на 1 столовую ложку растворимого кофе. Получится фондю с потрясающим вкусом кофе.

С апельсиновым сиропом

Ингредиенты:

• 200 г горького шоколада;
• 100 мл жирных сливок;
• 50 г кокосового масла — оно придаст особые оттенки вкуса десерту;
• 30 мл апельсинового сиропа (ликер тоже подойдёт).

Приготовление:

1. Сливки и кокосовое масло нагреть до 80 градусов.
2. Добавить измельченный шоколад.
3. Дать постоять, размешать до гладкости.
4. В готовую смесь добавить сироп или ликер.

С фруктами

Ингредиенты:

• 400 г горького шоколада;
• цедра апельсина;
• 300 мл сливок 22% жирности.

Приготовление:

1. К нагретым сливкам добавить шоколад и перемешивать, пока шоколад не расплавится полностью.
2. В готовую смесь добавить цедру апельсина и перемешать.
3. Подавать с нарезанными кубиками фруктов: ананасов, яблок, груш.

С медом

Медовые нотки отлично оттеняют вкус фондю.

Ингредиенты:

• 2 плитки горького шоколада;
• 100 мл жирных сливок;
• 1 ст. л. мёда.

Приготовление:

1. Растопить шоколад в сливках, размешайте до однородности.
2. Добавить мёд и снова перемешать.

С перцем

Рецепт для тех, кто любит остренькое и пряное.

Ингредиенты:

• 360 мл густых сливок;
• 120 мл цельного молока;
• 1 ст. л. корицы;
• 2 ч. л. молотого кардамона;
• 1 ч. л. цельной гвоздики;
• 1 ч. л. черного перца горошком;
• 1/2 ч. л. молотого имбиря;
• 1/2 ч. л. свеженатёртого мускатного ореха;
• 225 г горько-сладкого шоколада, крупно нарезанного.

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле смешать густые сливки с молоком и всеми специями, довести до кипения.
2. Снять с огня и дать настояться 20 минут.
3. Процедить сливки в миску через мелкое сито.
4. Положить к сливкам шоколад.
5. Дать постоять 3 минуты, затем перемешать до однородности.

С корицей

Ингредиенты:

• 240 мл густых сливок;
• 60 мл светлого кукурузного сиропа;
• 450 г шоколада;
• 1 ст. л. корицы;
• 1 ч. л. ванильного экстракта.

Приготовление:

1. Довести сливки и кукурузный сироп до кипения в кастрюле на среднем огне.
2. Снять с огня, дать остыть примерно до 80 градусов.
3. Добавить шоколад, корицу и ваниль.
4. Перемешивать, пока шоколад не растает и смесь не станет однородной.
5. Перелить в теплую емкость для фондю.

Шоколадно-фруктовое фондю с сыром

Если существует шоколадный сыр, то почему бы не приготовить шоколадное фондю с сыром?

Ингредиенты:

• 1/4 ст. несоленого сливочного масла;
• 2 ст. л. какао-порошка;
• 1/2 ст. просеянной сахарной пудры;
• 1/3 ст. сыра чеддер или 1/3 ст. грюйера;
• 1/2 ч. л. корицы;
• 1/4 ч. л. мускатного ореха;
• 1/2 ч. л. ванили;
• 1/4 ч. л. миндального экстракта;
• 1/2 ст. молока по мере необходимости;
• 1 ст. л. коньяка.

В этом рецепте 1 стакан = 240 мл.

Приготовление:

1. В кастрюле растопить сливочное масло на медленном огне.
2. Постепенно добавить какао и сахар, тщательно перемешать, чтобы получился однородный соус.
3. Добавить сыр и хорошо перемешать.
4. Затем добавить корицу, мускатный орех, ваниль и миндальный экстракт.
5. Постепенно добавлять молоко, пока фондю не приобретет желаемую консистенцию.
6. В конце добавить коньяк (НЕ перемешивать) и немедленно поджечь его.
7. Подавать с мороженым или использовать шоколадное фондю с фруктами в качестве соуса.

С творожным бисквитом и фруктами

Можно сделать идеальный десерт в виде канапе, наколов на вилку или шпажку кусочки творожного бисквита и фрукты вместе. Затем обмакивать это великолепие в шоколадное фондю.

Ингредиенты для творожного бисквита:

• 4 куриных яйца;
• 1 стакан сахара;
• 1 стакан белой муки;
• 1 ч. л. ванильного сахара;
• 3 ст. л. с горкой рассыпчатого творога.

Приготовление:

1. Отделить белки от желтков.
2. Белки взбить отдельно в легкую пену с сахаром. Добавить желтки, взбить их вместе.
3. Следом ввести в смесь творог.
4. Всыпать муку и ванильный сахар, всё хорошенько перемешать миксером на небольшой скорости.
5. Вылить тесто в застеленную пергаментом форму и выпекать в заранее разогретой духовке при 160 градусах.
6. Готовность проверять зубочисткой — она должна выйти из бисквита сухой.

Остывший бисквит нарезать кубиками и подавать с фондю.

С лимонным бисквитом

Лимонный бисквит идеально сочетается со вкусом шоколада.

Ингредиенты для лимонного бисквита:

• Цедра половины лимона;
• 3 куриных яйца;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 60 г муки;
• 60 г сахара;
• 1 ч. л. ванильного экстракта.

Приготовление:

1. Разделить белки и желтки, взбить их отдельно. Желтки — с половиной всего сахара и маслом, белки — со второй половиной сахара.
2. Добавить муку, цедру лимона и ванильный экстракт, перемешать тщательно.
3. Застелить противень пергаментом для выпечки, вылить тесто.
4. Выпекать в заранее разогретой духовке при 160 градусах до готовности. Готовность проверять зубочисткой.

Дать бисквиту остыть и нарезать кубиками.

Ингредиенты для фондю:

• 300 г горького шоколада;
• 150 мл кокосового молока;
• 1/2  ч.л. молотого имбиря.

Приготовление:

1. Кокосовое молоко довести до кипения.
2. Снять с огня, положить в молоко нарезанный шоколад. Дать постоять, перемешать до однородности.
3. Добавить имбирь и снова перемешать.

Обмакивать кусочки бисквита в фондю.

Шоколадно-кофейное фондю с алкоголем

А вот вариант приготовления в пароварке.

Ингредиенты:

• 170 г полусладкого темного шоколада;
• 56 г несладкого шоколада;
• 80 мл густых сливок;
• 1 ч. л. растворимого эспрессо или кофе в гранулах;
• 2 ст. л. ликёра на ваш выбор;
• 1/2 стакана измельченных орехов, по желанию, для обмакивания.

Приготовление:

1. Шоколад порубить острым ножом на мелкие кусочки.
2. Подготовить пароварку на слабом огне. Поставить миску с шоколадом, сливками и кофе в верхнюю часть пароварки.
3. Часто помешивать, пока они хорошо не смешаются и кусочки шоколада полностью не растают.
4. Снять с огня и влить ликер, перемешать.

Обмакивать в это роскошное фондю любые кусочки фруктов и посыпать измельченными орешками.

Технологии приготовления фондю

Делать фондю из шоколада можно по разным технологиям в зависимости от того, есть ли в наличии специальная кухонная техника. Можно обойтись и обычной посудой, которая есть на любой кухне.

При любом способе приготовления следует помнить: шоколадную смесь нужно перемешивать аккуратными круговыми движениями по часовой стрелке и против, приподнимая со дна осевший шоколад.

Желательно использовать силиконовую кулинарную лопатку. Не нужно взбивать смесь, в ней не должны появляться пузырьки воздуха.

Готовим в мультиварке

Самое просто фондю можно приготовить в чаше мультиварки на режиме подогрева.

Нужно положить в чашу поровну горького шоколада и густых сливок от 30% жирности.

Например, 150 г шоколада и 150 г сливок. Шоколад обязательно предварительно нарезать или покрошить небольшими кусочками. Сливки нужно использовать слегка подогретые, а не из холодильника.

Положить в чашу мультиварки сливки и шоколад, включить режим подогрева и готовить с открытой крышкой 5-10 минут. Помешивать шоколадную смесь, пока она не станет гладкой и однородной.

На плите

Готовить фондю на плите нужно в толстостенной посуде, керамической или чугунной. И только на маленьком огне! Иначе есть риск перегреть и сжечь шоколад.

Залить в емкость жидкие ингредиенты для соуса (жирные сливки или молоко), подогреть. Температуру лучше измерять с помощью кулинарного термометра, но можно и на ощупь: смесь не должна быть слишком горячей, то есть не более 50 градусов.

Выключить огонь, положить шоколад в подогретую жидкость, постоянно помешивать лопаткой до полного расплавления и гладкости.

Важно! Если температура быстро понижается, включить небольшой огонь снова.

На водяной бане

Для водяной бани понадобятся две емкости разного размера, которые можно вложить одну в другую таким образом, чтобы верхняя ёмкость не касалась дном нижней. При этом нижняя ёмкость должна плотно охватывать верхнюю.

Нагреть воду до температуры 80-90 градусов (не до кипения!) и залить в нижнюю ёмкость. Поставить сверху вторую ёмкость с заранее подогретыми до 50-60 градусов сливками или молоком.

Положить в жидкость нарубленный или порезанный кусочками шоколад и оставить на несколько минут. Потом нужно нежно перемешивать фондю до нужной консистенции.

Благодаря водяной бане, смесь долго останется жидкой и в фондю будет удобно обмакивать продукты. Это лучший вариант приготовления десерта без фондюшницы.

В фондюшнице

Не все знают, что такое фондюшница. Это специальная посуда для приготовления фондю — какелон. Изначально она предназначена для сырной смеси.

Самые простые какелоны состоят из верхней съёмной чаши и нижней подставки под свечу.

Электрические фондюшницы имеют в нижней части нагревательный элемент.

Для шоколадного десерта следует выбирать фондюшницу с регулировкой подогрева, а не со свечой, иначе есть риск перегреть и сжечь шоколад.

Подойдёт какелон с чашей небольшого объема, так как шоколадное фондю обычно готовят в небольших количествах.

Ингредиенты для фондю закладывают в чашу фондюшницы и включают подогрев. Остаётся только перемешивать шоколадную смесь, дожидаясь нужной консистенции.

В микроволновке

Соус для фондю прекрасно растапливается в микроволновке, хотя это не совсем удобно. Смесь нужно постоянно перемешивать до гладкости, так что нужно доставать миску из микроволновки, а затем поставить обратно.

Шоколад со сливками или молоком нужно положить в керамическую или стеклянную посуду, которая подходит для СВЧ. Лучше брать посуду с толстыми стенками, она дольше сохраняет тепло.

Приготовление:

1. Поставить миску с продуктами в микроволновку и включить печь на режим средней мощности на 15-20 секунд.
2. Затем перемешать смесь и снова поставить в микроволновку на том же режиме.
3. Повторять процедуру, пока фондю не достигнет нужной консистенции.

Полезные советы и хитрости

Если для фондю используют шоколадную плитку, нужно натереть её на терке или нарезать небольшими кусочками. Это облегчает расплавление твердого какао при более низкой температуре, при этом какао не сжигается и не сворачивается комочками.

С чем едят оригинальное блюдо

Для обмакивания в жидкий десерт можно взять любые продукты по вкусу:

• яблоки и груши,
• бананы,
• клубнику,
• малину,
• зефир и маршмеллоу,
• печенье Орео.

Особое праздничное оформление

При подаче фондю праздничное оформление решает всё. Важен не только сам десерт, но и процесс его приготовления и совместного наслаждения вкусом.

Стоит переложить приготовленный шоколадный соус в чистую миску, которую можно поставить на середину большого подноса. Вокруг разложить продукты для окунания.

Традиционная посуда для сырного фондю — специальная кастрюлька с подставкой и маленькой свечой, чтобы согревать расплавленное содержимое. Продукты для окунания накалывают на вилки для фондю. Это тонкие вилки на длинном черенке с двумя или тремя зубцами.

Важно! С шоколадным фондю важно не перегревать смесь, поэтому свечу лучше не использовать.

Вместо этого лучше взять красивую стеклянную или керамическую миску, которую можно вложить в другую миску с тёплой водой.

Можно перелить шоколадный соус в мини-фонтан для жидкого шоколада. Такие фонтаны работают от электричества и поддерживают постоянную температуру, при которой смесь остается расплавленной.

Ошибки в приготовлении фондю

Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, десерт можно легко испортить, если допустить ошибки в приготовлении.

Ошибка 1: слишком сильный нагрев.

Не нужно нагревать горький или горько-сладкий шоколад выше 50 градусов. При темперировании молочного или белого шоколада избегайте нагрева выше 44 градусов. Излишний нагрев портит вкус и сжигает шоколад.

Ошибка 2: добавление воды.

Даже капелька воды заставит шоколад схватиться, превратит его в густую зернистую массу.

Рецепт для диабетиков шоколадного фондю

Обычное шоколадное фондю содержит большое количество сахара и имеет высокий гликемический индекс, поэтому диабетикам такой десерт противопоказан. Есть выход: можно готовить сладкое шоколадное фондю без сахара с фруктами и ягодами.

В некоторых магазинах продается горький или молочный шоколад на подсластителях. Можно адаптировать любой рецепт шоколадного фондю, взяв плитку без сахара. Но есть вариант получше: приготовить фондю с нуля из качественных исходных продуктов.

Ингредиенты:

• 300 мл густых сливок для взбивания (33% и выше);
• 60 г  подсластителя из стевии;
• 50 г какао-порошка алкализованного;
• 35 г несоленого сливочного масла;
• 32 г кокосового масла;
• 10 г натурального экстракта ванили;
• 5 мл растворимого кофе ;
• 1,5 г мелкой соли.

Приготовление

1. Для водяной бани поставить небольшую кастрюлю на плиту и влить от 2,5 до 5 см воды. Довести до небольшого кипения, затем уменьшить огонь, чтобы поддерживать кипение.
2. Положить все ингредиенты в миску, которая будет плотно прилегать к кастрюле с кипящей водой. Поставить миску на кастрюлю.
3. Лопаткой или венчиком медленно и постоянно перемешивать, чтобы все ингредиенты растаяли и смешались. Если кажется, что смесь становится слишком горячей, снять миску с огня, поставить на стол и продолжать помешивать или взбивать, пока не получится густая глянцевая смесь.
4. Перелить шоколадную смесь в горшочек для фондю и подавать.

Совет. В шоколадное фондю для диабетиков можно обмакивать фрукты с низким гликемическим индексом и низким содержанием углеводов. Подойдут и свежие ягоды: клубника, малина, ежевика.

К фондю можно подать нарезанную кубиками безглютеновую выпечку на подсластителе.

После того, как освоена техника приготовления шоколадного фондю, можно экспериментировать. Стоит попробовать добавлять в фондю натуральные ароматизаторы, например, мятный сироп, арахисовое масло или кофе. Можно смешать разные виды шоколада на выбор, например, молочный и белый.