Как растопить шоколад на водяной бане в домашних условиях

Начинающий кондитер рано или поздно сталкивается с вопросом, как растопить шоколад с помощью водяной бани для приготовления торта или украшения десертов. Но, как и у любой кулинарной технологии, здесь есть свои правила, следование которым поможет получить отличный результат с первых попыток.

Какой шоколад выбрать и что важно учесть

Правильно подобранный продукт — уже половина успеха. Ведь не каждая плитка сможет превратиться в блестящую аппетитную глазурь.

Сколько хранится шоколад — узнайте в новой статье.

Оптимальным вариантом для растапливания будет кувертюр Callebaut, который выглядит как капли.

Продается в специализированных кондитерских магазинах и в интернете.

Конечно, можно использовать и другие виды шоколада, нужно лишь учитывать некоторые нюансы:

• Выбирайте качественный. Какао в составе должно занимать одну из первых позиций и составлять не менее 50% (в молочном не менее 35%). Среди компонентов не должно быть пальмового, кокосового и других растительных масел. Обратите внимание на срок годности: темный хранится до 1 года, остальные виды всего несколько месяцев.
• Пористая шоколадка не подойдет для растапливания из-за технологических особенностей производства.
• Вместо десертного шоколада отдайте предпочтение столовому — он лучше поддается термической обработке.
• Продукцию с начинками, ароматизаторами, добавками (орехи, изюм, джем и другие) лучше не использовать.

Шоколадный фонтан — что это и как им пользоваться читайте в отдельном материале.

Читайте: можно ли есть просроченный шоколад и что с ним можно сделать.

Особенности расплавления

Для горячих напитков

Любители сладкого напитка могут использовать для приготовления обычные шоколадки, кондитерский на развес или какао-порошок (этот вариант самый бюджетный, но напиток получится не таким насыщенным и ароматным). 

Идеально подойдет продукт без красителей и кондитерского жира в котором содержание какао составляет 60-70%.

Для заливки торта и украшения

Глазурь для заливки торта можно делать из любого шоколада, в зависимости от вкусовых предпочтений. Но темный и горький лучше сохраняют блеск и форму на десертах. 

Для создания узоров, фигурок и надписей идеально подойдет кувертюр — его растапливают на водяной бане, а затем формируют десертный декор. Если возможность использовать кувертюр отсутствует, то для украшения торта предпочтительнее применять горький или темный с содержанием какао от 70% и выше. Предварительно его необходимо темперировать — сначала нагреть до температуры 50 градусов, затем быстро охладить до 27 градусов.

Для фруктов в шоколаде

Подойдет практически любой вид, в том числе содержащий натуральные красители. Лучше всего с фруктами будет сочетаться шоколад, контрастирующий с цветом самого фрукта. То есть, фрукты или ягоды светлых оттенков декорируют темным покрытием и наоборот.

Для фондю

Классическими вариантами для приготовления этого десерта являются горький или белый шоколад. Для придания фондю более нежного и сливочного вкуса, иногда добавляют жирные сливки в пропорции 1:1 или топленое масло с молоком в пропорции 1,5:1 и 1:2 соответственно. Для аромата можно добавить в смесь фруктовый сироп или ликер.

Пошаговая инструкция, как топить на водяной бане

Растапливание сладкого лакомства на водяной бане является одним из самых простых и популярных способов в домашних условиях. Для этого требуется минимальное количество посуды, а сам процесс легко контролировать.

1. Для плавления вам понадобятся две емкости — жаропрочные кастрюли, миски или сотейники. Причем одна должна быть меньше второй и легко в нее помещаться. 
2. В большую емкость наберите воду и доведите ее до кипения. Маленькую посуду, с измельченным лакомством, поставьте в емкость с кипятком. Она должна плавать в воде но ни в коем случае не касаться дна. Убавьте огонь на минимум.
3. Помешивайте плавящуюся массу до получения однородной консистенции без комочков. При необходимости, добавьте дополнительные ингредиенты.
4. Когда смесь приобретет блестящую и однородную структуру, снимите емкость с водяной бани.

Другие способы растопить шоколад

Если, по какой-то причине, вам не подходит водяная баня, ниже мы коротко описали другие варианты расплавления.

В мультиварке

Этот способ мало отличается от использования классической водяной бани. Вместо плиты и большой емкости с водой здесь используется мультиварка. 

1. В чашу мультиварки налейте примерно 500 мл воды и установите режим приготовления на пару.
2. Над чашей разместите емкость с измельченным лакомством и помешивайте силиконовой или деревянной лопаткой до получения однородной структуры.
3. Снимите емкость с мультиварки и еще раз перемешайте.

В микроволновке

Скорость таяния зависит от вида шоколада, качества и мощности нагрева микроволновой печи. Поэтому время нагрева далее указывается приблизительно.

Используйте режим «Разморозка». Если такой режим микроволновая печь не поддерживает, установите мощность на 30-40% от номинальной. Такая мощность обеспечит равномерное прогревание, снизит риск его перегрева и пригорания. 

1. Мелко измельченный продукт поместите в посуду из стекла или керамики, которая не будет нагреваться во время использования устройства. Поставьте в микроволновую печь на 20-30 секунд.
2. Достаньте посуду, перемешайте ее содержимое и повторите нагрев.
3. Повторяйте предыдущий пункт, пока не расплавится больше половины. Оставшиеся кусочки растворятся при перемешивании в теплой массе. 

В духовке

Тут совсем все просто.

1. Разогрейте духовой шкаф до 60-65 градусов.
2. Измельченные кусочки поместите в жаропрочную посуду и поставьте внутрь.
3. Каждые пару минут доставайте емкость и перемешивайте массу. Повторяйте, пока полностью не растопится.

В чаше комбайна

Если хотите ускорить процесс растапливания, попробуйте использовать комбайн.

1. Разделите весь продукт на три части. Две трети мелко порубите и положите в чашу комбайна.
2. Оставшуюся одну треть растопите понравившимся способом и залейте в чашу к остальной массе.
3. Включите комбайн и смешивайте массу в течение 5 минут.

На плите

Растопить сладкое лакомство можно и на плите, но делать это стоит только в том случае, если по какой-то причине вы не можете это сделать одним из предложенных ранее способов. 

1. В кастрюлю с толстым дном засыпьте измельченные кусочки. Проследите, чтобы кусочки были одинакового размера. Это поможет избежать закипания и порчи отдельных мелких фракций.
2. Постоянно помешивайте массу до полного таяния. Следите за температурой и не допускайте перегрева. В противном случае продукт расслоится и станет непригодным для украшения десертов.
3. Готовую массу перелейте в другую емкость, чтобы она не пригорела к горячей посуде.

Если масса все же перегрелась и свернулась, ее можно частично реанимировать, добавив сливочное масло (1 столовую ложку на 100 грамм). Полученная, таким образом, глазурь будет иметь шероховатую структуру, но подойдет для применения в качестве начинки.

Самый быстрый способ

Быстрей всего у вас получится растопить в микроволновке. А если измельчите продукт до состояния стружки, то выйдет все еще быстрее.

Полезные советы

Прежде чем приступить к растапливанию, возьмите на вооружение следующие советы:

• Продукт должен быть комнатной температуры, иначе он может покрыться белым налетом или расслоиться. 
• Сливочное масло придаст смеси блеск. Но сливки, масло и другие жидкости обязательно должны быть теплыми или горячими, чтобы сладкая смесь не затвердела после их добавления. 
• Используйте кухонный термометр или пирометр, чтобы контролировать температурный режим во время приготовления.
• Обеспечьте постепенный нагрев. Не допускайте резких скачков температуры.
• Не растапливайте одновременно плитки разных производителей или с разным содержанием какао.
• Если продукта слишком много, поделите его на несколько частей и растапливайте постепенно — так будет легче контролировать процесс и не допустить перегрева.

Частые ошибки

Во избежание таких неприятностей, как ухудшение вкусовых качеств, потеря блеска, расслоение на маслянистую основу и водянистую пленку, стоит соблюдать основные правила:

• Прежде чем приступать к растапливанию, измельчите плитку. Это сэкономит время и обеспечит равномерное таяние без пригорания и образования комочков.
• Чтобы предотвратить появление комочков, сохранить правильную консистенцию и вкус, не допускайте попадания воды в массу. Посуда должна быть абсолютно сухой. Во избежание образования конденсата нельзя накрывать ее крышкой. Следите, чтобы пар из нижней емкости не попал в верхнюю.
• Растапливаемая масса не должна кипеть. Следите за температурой нагрева, так как перегрев может придать горечи. Температурный режим зависит от вида — темный плавится при 50-55 С, белый и молочный — при 43-45 С соответственно. 
• Постоянно помешивайте массу. Для этого оптимальней использовать деревянную или силиконовую лопатку.