Лучшие рецепты приготовления ганаша из белого шоколада для торта, чиз с творожным и сливочным сыром

Ганаш – это крем с плотной консистенцией, изготовленный на основе белого шоколада и жирных сливок. Его применяют для покрытия тортов, выравнивания перед нанесением мастики или глазури, из него делают украшения для десертов. Крем-чиз на белом шоколаде, сходный по характеристикам с классическим ганашем, но содержащий творожную составляющую, используют для промазывания коржей.

Общие правила приготовления крема

Чтобы ганаш получился мягким и с ровной консистенцией, нужно применять качественные ингредиенты. В классическом рецепте главными составляющими выступают сливки с жирностью не менее 30% и белый шоколад, в соотношении 3:1.

Есть правила приготовления:

1. Сливки разогревают, но не доводят до кипения.
2. В горячих сливках растворяют колотый или перетертый шоколад.
3. Емкость с массой прикрывают полиэтиленовой пленкой, остужают и выдерживают в холодильнике 3 часа.
4. Охлажденную смесь взбивают.

Для приготовления ганаша нельзя применять кондитерскую глазурь. В ней невысокое содержание какао, присутствуют растительные жиры. При ее применении крем может не приобрести нужную консистенцию. При использовании глазури нередко в ганаше появляются комки.

Внимание! Белый шоколад легко перегреть, что приведет к его сворачиванию и расслоению.

Чтобы избежать этого, можно подогреть ингредиент на паровой бане или в микроволновке, затем соединяют его с подогретыми сливками. Если ганаш будет использоваться при изготовлении торта, лучше делать его заранее.

Советы и особенности приготовления чиз-крема

Чиз-крем от классического ганаша отличается тем, что в его состав входит творожная масса. Часто при его изготовлении применяют сливочное масло. В котором не должно быть примесей растительных жиров.

Совет! Творожный или сливочный сыр лучше брать с высоким процентом жирности.

Для приготовления чиз-крема сначала половину сливок, предназначенную для ганаша, подогревают, не доводя до кипения, а затем в них растворяют шоколад. Состав помещают холодильник на 4 часа.

В стабилизированную смесь вводят охлажденный творожный сыр и оставшиеся сливки. Крем взбивают до однородной консистенции.

Крем для торта на белом шоколаде

Крема для тортов из белого шоколада густые, поэтому их используют для формирования прослойки между пропитанными коржами. Есть немало разновидностей ганаша. Каждый вариант имеет свои особенности приготовления.

Со сливочным сыром

Ганаш со сливочным сыром обладает мягким, умеренно-сладким вкусом и нежной консистенцией, поэтому они подходят для промазывания коржей.

Внимание! Лучше использовать «Филадельфию».

Ингредиенты:

• шоколад – 230 г;
• сливочный сыр – 340 г;
• лимонный сок – 1 ч.л.
• масло – 170 г.

Приготовление:

1. Шоколад поместить в емкость с толстым дном, помешивая растопить.
2. Масло растопить в микроволновке, смешать с лимонным соком.
3. В сыр влить растопленный шоколад и масло, после чего взбить.

Особенностью крема является возможность его хранения в морозилке до 2 месяцев. Размораживать его можно на водяной бане или в микроволновке.

С творожным сыром

У крема на основе белого шоколада и творога нежная, но плотная консистенция. Одна из разновидностей ганаша, которая готовится без сливок.

Ингредиенты:

• шоколад – 200 г;
• сахарная пудра – 10 г;
• сгущенное молоко – 20 г;
• творог – 180 г;
• масло 82% – 200 г.

Приготовление:

1. Творог с сахаром перебивают блендером до состояния крема.
2. Шоколад растапливают на водяной бане, остужают до 33градусов, вводят мягкое сливочное масло и сгущенку.
3. Смесь сначала вымешивают силиконовой лопаткой, а затем взбивают.
4. В шоколадно-масляную пасту соединяют с творожной и перемешивают.

Из-за высокого содержания сливочного масла, такой крем-чиз с белым шоколадом имеет характерную желтизну. Чтобы устранить ее, можно воспользоваться пищевым красителем – диоксидом титана.

Со сгущенным молоком

Ганаш со сгущенным молоком густой. Может использоваться не только для промазывания коржей, но и украшения выпечки.

Ингредиенты:

• шоколад – 200 мл;
• масло – 200 г;
• сгущенное молоко – 100 мл.

Приготовление:

1. Шоколад топят на водяной бане и охлаждают до 33градусов.
2. Масло смешивают со сгущенкой и взбивают миксером.
3. Ингредиенты соединяют и взбивают.

Крем получается светло-бежевого цвета. Если планируется готовить шоколадный торт с белым ганашем, для осветления используют краситель.

Ванильный на желтках

Ванильный ганаш, приготовленный на желтках, характеризуется густой консистенцией и сладким вкусом. Это десерт-крем, который можно использовать как для оформления тортов, так и в качестве самостоятельного блюда.

Ингредиенты:

• шоколад – 200 г;
• желтки (сырые) – 3 шт;
• сахар – 150 г;
• молоко – 100 мл;
• масло – 200 г;
• сливки 30% – 200 мл;
• ваниль – 1/2 стручка;
• крахмал (кукурузный) – 2 ст. л.

Приготовление:

1. В сухую миску помещают желтки, 100 г сахар, крахмал, а затем взбивают.
2. Молоко разогревают и растворяют в нем 50 г сахара и 1/2 стручка ванили.
3. Сладкое молоко тонкой струйкой вводят в желтки, постоянно помешивая.
4. Смесь переливают назад в кастрюлю и греют на маленьком огне, помешивая до загустения.
5. Масло взбивают до густой консистенции.
6. В молочно-желтковую смесь снимают с огня и вводят натертый на мелкую терку шоколад.
7. Все компоненты соединяют и взбивают до однородности.
8. Емкость с кремом прикрывают пленкой и убрают в холодильник на 4 часа.
9. Сливки взбивают до густой пены.
10. Достают из холодильника охлажденную заготовку и вводят в нее сливки.
11. Смесь взбивают миксером до устойчивой пены.
12. Крем ставят в холодильник еще на 15 минут.

Малиновый и клубничный крем

Малиновый и клубничный ганаш готовятся по одному рецепту. Такой крем подойдет для торта из сливок и других десертов.

Потребуются:

• шоколад (белый) – 200 г;
• сливки 30-33% – 100 мл;
• малина или клубника – 100 г.

Приготовление:

1. Ягоду нужно измельчить в блендере, пропустить через сито, чтобы устранить семечки.
2. Сливки смешать с ягодным морсом, разогреть на маленьком огне, не доводя до кипения.
3. Смесь снять с огня, ввести в нее тертый шоколад, перемешивая для ускорения растворения.
4. Крем взбить миксером, прикрыть пленкой и поставить стабилизироваться в холодильник на 8 часов.

Заварной крем с белым шоколадом

Заварной шоколадный крем хорошо пропитывает коржи. Он характеризуется жидкой консистенцией и насыщенно-сладким вкусом.

Ингредиенты:

• шоколад – 200 г;
• сахар – 200 г;
• мука – 1,5 ст.л.;
• масло – 200 г;
• ванилин – 5 г.

Последовательность:

1. В молоко вводят просеянную муку и сахар, нагревают постоянно помешивая.
2. Массу варят до загустения, снимают с огня и добавляют в нее натертый шоколад.
3. Заготовку крема охлаждают и помещают в холодильник на 4 часа.
4. Масло тщательно взбивают с ванилином и вводят в охлажденную массу.
5. Состав помещают в холодильник еще на 15 минут.

Рецепты для белого ганаша для выравнивания торта

Ганаш, предназначенный для выравнивания торта и подготовки его для покрытия мастикой или глазурью, обладает густой консистенцией.

Совет! Такой крем рекомендуется делать с высоким содержанием шоколада.

Он будет ложиться равномерно и скроет все недостатки коржей.

Классический белый ганаш со сливками

Классический вариант ганаша крайне прост в приготовлении. Он характеризуется плотной консистенцией и нежным вкусом.

Потребуются:

• шоколад – 225 г;
• сливки 33% – 135 мл.

Приготовление:

1. В сотейнике или кастрюле с толстым дном нужно разогреть сливки, не доводя их до кипения.
2. Шоколад натереть и залить горячими сливками, а затем взбить до однородной консистенции.
3. Емкость прикрыть пищевой пленкой, а после ее остывания убрать в холодильник на 4 часа.
4. Массу повторно взбить несколько секунд миксером.

Этот продукт не предназначен для длительного хранения. Его сразу нужно использовать для оформления десерта. Не рекомендуется наносить его слоем более 1 см.

Ганаш от Энди Шефа

Этот авторский ганаш подходит не только для капкейков и тортов, но и для макарунов. Крем после стабилизации приобретает плотную консистенцию. Пирожные, промазанные им, не размокают и сохраняют упругость даже в жаркое время года.

Потребуются:

• шоколад (белый) – 200 г;
• сливки 33% – 100 мл;
• масло – 20 г.

Последовательность:

1. Шоколад натереть или разломать на небольшие кусочки, растопить в микроволновой печи.
2. Масло нужно оставить при комнатной температуре для размягчения.
3. К растопленному шоколаду добавить сливки, разогреть в микроволновке с короткими импульсами по 15 секунд, перемешивая в перерывах.
4. После приобретения массой текучей и однородной консистенции, дать ей остыть. Затем следует вмешать в нее масло.
5. Крем необходимо выдержать в холодильнике 4 часа.

Рецепт шелкового ганаша для покрытия торта

Это универсальный ганаш, который можно применять для выравнивания тортов любой сложности. Если покрытие нанесено тонким слоем, оно быстро отвердевает.

Потребуются:

• шоколад (белый) – 250 г;
• сливки 33% – 250 мл;
• масло 82% – 200 г.

Последовательность:

1. Сливки разогреть в толстостенном сотейнике и влить в шоколад, измельченный до состояния крошки, и вымешать.
2. В однородную смесь ввести растопленное масло.
3. Когда смесь остынет до 30градусов, ее нужно тщательно взбить миксером на высокой скорости.
4. Массу выдержать в холодильнике 4 часа.

Бетонный ганаш на белом шоколаде

Этот вид ганаша быстро застывает, формируя плотное покрытие, напоминающее по прочности глазурь. В жаркую погоду он не течет и не теряет пластичности при нарезании.

Понадобится:

• шоколад – 350 г;
• какао масло – 35 г;
• размягченное масло 82% – 170 г;
• сироп – 2 ст.л.

Последовательность:

1. Шоколад и какао масло растапливают в микроволновке.
2. Масло разрезают на небольшие куски.
3. Все ингредиенты помещают в одну миску и взбивают миксером.

Ганаш на белом шоколада для покрытия под мастику

Мастика ложится на торт без складок и дефектов, только если коржи были выровнены стабильным кремом с низким содержанием влаги. Для ганаша главные компоненты берут в равных пропорциях.

Потребуются:

• шоколад – 210 г;
• масло – 210 г.

Приготовление:

1. Масло оставляют при комнатной температуре для размягчения.
2. Шоколад топят на водяной бане.
3. Ингредиенты смешивают и взбивают миксером.

Ганаш на белом шоколаде для капкейков с ароматными добавками

Для придания ганашу того или иного запаха в его состав вводят ликер, ром, соки, ароматизаторы.

Понадобится:

• шоколад – 300 г;
• сливки 33% – 100 г;
• ароматическая добавка;
• краситель.

Последовательность:

1. Сливки разогревают и растворяют в них шоколад, натертый до состояния крошки.
2. В состав вводят выбранную ароматическую добавку и краситель, а затем взбивают.
3. Емкость с кремом прикрывают пленкой и оставляют в холодильнике на 4 часа.

В качестве ароматической добавки можно использовать фруктовые и ягодные соки, алкогольные напитки, кардамон, корицу, анис, цедру, гвоздику, розмарин, ваниль, мяту, мускатный орех. Применяют и химические добавки, которые нужно предварительно растворить, согласно рекомендациям производителя.

Рецепт цветных подтеков из белого шоколада

Подтеки – красивый элемент для декорирования тортов.

Ингредиенты:

• шоколад – 180 г;
• сливки 33% – 80 мл;
• сливочное масло – 80 г;
• пищевой краситель.

В этом случае нужно сливки разогреть в сотейнике и смешать с красителем. В них ввести измельченный шоколад. Массу перемешать, пока она не приобретет однородность. затем ввести мягкое сливочное масло и взбить миксером. Когда смесь остынет до 30 градусов, ею наполнить кондитерский мешок.

Ганаш — это простой в приготовлении крем, который легко можно сделать в домашних условиях. Для его изготовления следует брать ингредиенты высокого качества. Это одно из условий получения ганаша с однородной консистенцией.