Ганаш готовят на простых домашних кухнях и в дорогих ресторанах по всему миру уже много лет. Несмотря на малое число ингредиентов, у каждого кондитера он получается уникальным. Но совсем не обязательно быть искусным кулинаром с многолетним опытом, чтобы приготовить этот крем. Достаточно лишь запастись терпением, иметь под рукой необходимые ингредиенты и кухонную утварь.
Что такое ганаш и где его используют
Ганаш — это крем из шоколада и сливок, который используется в качестве прослоек и элементов десерта.
Самая популярная версия о происхождении этой эмульсии — все случилось благодаря оплошности одного ученика парижского кондитера XIX века, который пролил в растопленный шоколад сливки. Учитель рассердился на неуклюжего ученика и назвал его «ganache», что с французского языка переводится как «тупица». Но вкус случайно созданного десерта пришелся шеф-повару по вкусу и крем занял свое почетное место в кондитерском искусстве.
Последующие годы кулинары экспериментировали с кремом изменяя пропорции, добавляя и убирая различные компоненты в попытке получения более совершенно вкуса. Так, к классическим ингредиентам, можно добавить сливочное масло, чтобы наделить десерт более нежным вкусом и придать блеск. Смесь можно подкрашивать красителями и ароматизаторами, дополнять творогом, медом или ягодами. А можно даже добавить немного коньяка, ликера или рома.
В этой статье мы рассматриваем приготовление ганаша на молочном шоколаде, но сделать его можно, также, из темного и белого.
Ганаш в кондитерском искусстве является одним из самых универсальных и популярных ингредиентов, так как при правильном приготовлении глазурь не трескается и не растекается. В зависимости от добавляемых компонентов и их пропорций, из него получаются разнообразные начинки и украшения для выпечки. Его консистенция может быть как густой, так и более жидкой. Также, эту эмульсию используют для выравнивания поверхности тортов, позволяя сгладить шероховатости и создать красивые подтеки, придавая десерту еще более аппетитный вид.
Рецепты ганаша из молочного шоколада для выравнивания и покрытия торта
Для выравнивания
Крем, приготовленный по следующему рецепту, получается нежный и деликатный по вкусу. Он в меру сладкий и отлично подойдет для выравнивания или покрытия десертов перед нанесением узоров из масляного крема, фигур из мастики и другого декора. После застывания он приобретает плотную текстуру и отлично сохраняет форму.
Так как в молочных плитках содержится меньше какао-масел и его жирность снижена, сливочное масло в рецепте необходимо для придания крему нужной консистенции. Процесс приготовления в домашних условиях займет около 2 часов.
Пропорции ингредиентов:
- 180 г молочного шоколада;
- 75 мл сливок с жирностью 30-33%;
- 105 г сливочного масла.
Приготовление:
- В жаропрочной таре соединить шоколад, порезанный на небольшие кусочки, и сливки. Поставить смесь на водяную баню и достать из холодильника сливочное масло, чтобы оно согрелось до комнатной температуры (это важно!).
- Нагреть смесь и постоянно ее помешивать, избавляясь от комочков. Варить крем не более 10 минут до получения однородной консистенции.
- Остудить полученную массу до температуры 40-45 градусов. После чего ввести в нее сливочное масло и тщательно размешать.
- Накрыть полученную смесь пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1,5 часа до полного застывания. В холодильнике крем приобретет плотную и однородную текстуру, после чего можно приступать к выравниваю.
Оставляем отличное видео, где наглядно видна техника выравнивания. Ганаш в нем сделан из темного шоколада, но на процесс выравнивания это не влияет.
Для шоколадных подтеков
Для украшения шоколадными подтеками подойдет следующий рецепт. Перед приготовлением ганаша нужно убрать десерт в холодильник или в морозилку (если это позволяет начинка) на 20 минут.
Пропорции ингредиентов:
- 90 г молочного шоколада;
- 70 мл сливок с жирностью 30%;
- 40 г сливочного масла.
Приготовление:
- Довести сливки до кипения, после чего добавить к ним мелко нарезанный шоколад.
- Убавить огонь, перемешивать по получения однородной консистенции.
- Ввести в полученную массу сливочное масло и вновь перемешать как следует.
Наиболее оптимальная температура ганаша для создания подтеков составляет 30-33 градусов. На охлажденный в холодильнике или морозилке торт ложкой по краям наливается крем. Пока вся окружность десерта не будет покрыта. Затем заполняется середина и нарядный десерт готов.
Рецепты ганаша для начинки торта
Классический вариант
Пропорции ингредиентов:
- 370 мл сливок с жирностью 30-35%;
- 150 г молочного шоколада.
Приготовление:
- Измельчить и растопить плитку.
- Постепенно вливать в смесь сливки комнатной температуры.
- Постоянно помешивать массу до получения однородной текстуры.
- Полученные шоколадные сливки убрать в холодильник на пару часов. Затем взбить их миксером до получения воздушного крема, который можно добавлять к торту.
Рецепт с добавлением молока
Для приготовления более жидкой смеси, которая подойдет для прослойки коржей, можно использоваться рецепт с молоком. Такой крем получается еще более легким и воздушным.
Пропорции ингредиентов:
- 350 мл молока;
- 50 г сахара;
- 400 г молочного шоколада.
Приготовление:
- На сильном огне разогреть молоко, добавить к нему сахар и перемешать.
- Нарезанный шоколад добавить к сахарно-молочной смеси, убавить огонь и перемешивать смесь до получения однородной текстуры.
- Взбить полученную массу миксером.
- Остудить крем до комнатной температуры, после чего можно приступать к прослойке коржей.
Ганаш со сгущенным молоком
Необычную и вкусную начинку, которую оценят настоящие сладкоежки, можно получить благодаря добавлению сгущенного молока.
Пропорции ингредиентов:
- 250 г молочного шоколада;
- 200 г сливочного масла;
- 150 г сгущенного молока.
Приготовление:
- Растопить твердые компоненты в двух отдельных емкостях.
- Сгущенное молоко комнатной температуры добавить к сливочному маслу и взбить венчиком.
- Полученную смесь добавить к растопленному шоколаду и размешивать ее до получения однородной текстуры.
- Смазать коржи кремом.
Советы начинающим
Чтобы крем получился идеальным, нужно соблюдать некоторые правила:
- Выбирайте качественные ингредиенты. Кулинария — дело тонкое и испортить десерт может всякая мелочь. Не скупитесь на качественные продукты.
- Строго следуйте рецептуре. Хоть готовка и творческий процесс, если вы начинающий кондитер, первое время лучше не экспериментируйте, а доверьтесь проверенным рецептам.
- Используйте сливки с жирностью от 30% и выше, иначе крем не загустеет. Если эмульсия получилась слишком жидкой, вновь разогрейте массу и добавьте еще немного шоколада.
- Измельчайте шоколад перед тем как его растопить, это сэкономит вам время.
- Тщательно размешивайте полученную смесь. Консистенция эмульсии должна быть однородной, иначе все кусочки будут видны на готовом десерте. Если после тщательного и длительного перемешивания в креме остаются комки, или компоненты не перемешиваются между собой, попробуйте увеличить температуру нагрева. Если нагрев не помог исправить ситуацию — виной этому некачественные продукты.
Еще один вариант бисквитного тортика с кремом на молочном шоколаде в видео ниже.
Частые ошибки
- Неверно подобранный шоколад.
Речь идет не о качестве продукта (хоть оно тоже играет не последнюю роль), а о виде. Разные виды содержат разное количество какао-масел и в зависимости от этого в рецепте рассчитываются пропорции ингредиентов.
Поэтому не стоит выбирать темный или белый, когда в рецепте используется молочный, или наоборот.
- Слишком интенсивное взбивание кремовой массы.
В некоторых рецептах приготовление крема завершается его взбиванием миксером. Чтобы не перестараться, взбивайте крем на минимальной скорости до легкого загустения.
- Использование несвежего крема.
Классический ганаш на сливках хранится в холодильнике до пяти суток, на сливочном масле — до трех месяцев.
После истечения этого срока не только появляется шанс получить отравление несвежим продуктом, но и сам крем может потерять свои структурные и вкусовые качества. Если вы решили его заморозить, то после разморозки он может расслоиться и тоже будет непригоден к использованию.
- Неправильное хранение готовой сладости.
Нельзя оставлять кондитерское изделие на ночь при комнатной температуре для пропитки. Нужно поместить его в коробку и поставить в холодильник. Это защитит десерт от появления трещин после покрытия кремом.
- Не дать торту настояться.
Если нанести крем на только что собранный десерт, коржи могут дать усадку и тогда покрытие потрескается. Поэтому, перед нанесением покрытия дайте ему немного постоять в холодильнике.
Не нужно быть профессиональным кондитером, чтобы приготовить красивый и вкусный десерт в домашних условиях. Следуйте нашим рекомендациям и у вас обязательно получится вкуснейший ганаш!
