Ганаш на молочном шоколаде для выравнивания и начинки торта

Ганаш готовят на простых домашних кухнях и в дорогих ресторанах по всему миру уже много лет. Несмотря на малое число ингредиентов, у каждого кондитера он получается уникальным. Но совсем не обязательно быть искусным кулинаром с многолетним опытом, чтобы приготовить этот крем. Достаточно лишь запастись терпением, иметь под рукой необходимые ингредиенты и кухонную утварь.

Что такое ганаш и где его используют

Ганаш — это крем из шоколада и сливок, который используется в качестве прослоек и элементов десерта.

Самая популярная версия о происхождении этой эмульсии — все случилось благодаря оплошности одного ученика парижского кондитера XIX века, который пролил в растопленный шоколад сливки. Учитель рассердился на неуклюжего ученика и назвал его «ganache», что с французского языка переводится как «тупица». Но вкус случайно созданного десерта пришелся шеф-повару по вкусу и крем занял свое почетное место в кондитерском искусстве.

Последующие годы кулинары экспериментировали с кремом изменяя пропорции, добавляя и убирая различные компоненты в попытке получения более совершенно вкуса. Так, к классическим ингредиентам, можно добавить сливочное масло, чтобы наделить десерт более нежным вкусом и придать блеск. Смесь можно подкрашивать красителями и ароматизаторами, дополнять творогом, медом или ягодами. А можно даже добавить немного коньяка, ликера или рома.

В этой статье мы рассматриваем приготовление ганаша на молочном шоколаде, но сделать его можно, также, из темного и белого.

Ганаш в кондитерском искусстве является одним из самых универсальных и популярных ингредиентов, так как при правильном приготовлении глазурь не трескается и не растекается. В зависимости от добавляемых компонентов и их пропорций, из него получаются разнообразные начинки и украшения для выпечки. Его консистенция может быть как густой, так и более жидкой. Также, эту эмульсию используют для выравнивания поверхности тортов, позволяя сгладить шероховатости и создать красивые подтеки, придавая десерту еще более аппетитный вид.

Рецепты ганаша из молочного шоколада для выравнивания и покрытия торта

Для выравнивания

Крем, приготовленный по следующему рецепту, получается нежный и деликатный по вкусу. Он в меру сладкий и отлично подойдет для выравнивания или покрытия десертов перед нанесением узоров из масляного крема, фигур из мастики и другого декора. После застывания он приобретает плотную текстуру и отлично сохраняет форму.

Так как в молочных плитках содержится меньше какао-масел и его жирность снижена, сливочное масло в рецепте необходимо для придания крему нужной консистенции. Процесс приготовления в домашних условиях займет около 2 часов.

Пропорции ингредиентов:

• 180 г молочного шоколада;
• 75 мл сливок с жирностью 30-33%;
• 105 г сливочного масла.

Приготовление:

1. В жаропрочной таре соединить шоколад, порезанный на небольшие кусочки, и сливки. Поставить смесь на водяную баню и достать из холодильника сливочное масло, чтобы оно согрелось до комнатной температуры (это важно!).
2. Нагреть смесь и постоянно ее помешивать, избавляясь от комочков. Варить крем не более 10 минут до получения однородной консистенции.
3. Остудить полученную массу до температуры 40-45 градусов. После чего ввести в нее сливочное масло и тщательно размешать.
4. Накрыть полученную смесь пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1,5 часа до полного застывания. В холодильнике крем приобретет плотную и однородную текстуру, после чего можно приступать к выравниваю.

Оставляем отличное видео, где наглядно видна техника выравнивания. Ганаш в нем сделан из темного шоколада, но на процесс выравнивания это не влияет.

Смотреть видео на YouTube ↗

Для шоколадных подтеков

Для украшения шоколадными подтеками подойдет следующий рецепт. Перед приготовлением ганаша нужно убрать десерт в холодильник или в морозилку (если это позволяет начинка) на 20 минут.

Пропорции ингредиентов:

• 90 г молочного шоколада;
• 70 мл сливок с жирностью 30%;
• 40 г сливочного масла.

Приготовление:

1. Довести сливки до кипения, после чего добавить к ним мелко нарезанный шоколад.
2. Убавить огонь, перемешивать по получения однородной консистенции.
3. Ввести в полученную массу сливочное масло и вновь перемешать как следует.

Наиболее оптимальная температура ганаша для создания подтеков составляет 30-33 градусов. На охлажденный в холодильнике или морозилке торт ложкой по краям наливается крем. Пока вся окружность десерта не будет покрыта. Затем заполняется середина и нарядный десерт готов.

Рецепты ганаша для начинки торта

Классический вариант

Пропорции ингредиентов:

• 370 мл сливок с жирностью 30-35%;
• 150 г молочного шоколада.

Приготовление:

1. Измельчить и растопить плитку.
2. Постепенно вливать в смесь сливки комнатной температуры.
3. Постоянно помешивать массу до получения однородной текстуры.
4. Полученные шоколадные сливки убрать в холодильник на пару часов. Затем взбить их миксером до получения воздушного крема, который можно добавлять к торту.

Рецепт с добавлением молока

Для приготовления более жидкой смеси, которая подойдет для прослойки коржей, можно использоваться рецепт с молоком. Такой крем получается еще более легким и воздушным.

Пропорции ингредиентов:

• 350 мл молока;
• 50 г сахара;
• 400 г молочного шоколада.

Приготовление:

1. На сильном огне разогреть молоко, добавить к нему сахар и перемешать.
2. Нарезанный шоколад добавить к сахарно-молочной смеси, убавить огонь и перемешивать смесь до получения однородной текстуры.
3. Взбить полученную массу миксером.
4. Остудить крем до комнатной температуры, после чего можно приступать к прослойке коржей.

Ганаш со сгущенным молоком

Необычную и вкусную начинку, которую оценят настоящие сладкоежки, можно получить благодаря добавлению сгущенного молока.

Пропорции ингредиентов:

• 250 г молочного шоколада;
• 200 г сливочного масла;
• 150 г сгущенного молока.

Приготовление:

1. Растопить твердые компоненты в двух отдельных емкостях.
2. Сгущенное молоко комнатной температуры добавить к сливочному маслу и взбить венчиком.
3. Полученную смесь добавить к растопленному шоколаду и размешивать ее до получения однородной текстуры.
4. Смазать коржи кремом.

Советы начинающим

Чтобы крем получился идеальным, нужно соблюдать некоторые правила:

• Выбирайте качественные ингредиенты. Кулинария — дело тонкое и испортить десерт может всякая мелочь. Не скупитесь на качественные продукты.
• Строго следуйте рецептуре. Хоть готовка и творческий процесс, если вы начинающий кондитер, первое время лучше не экспериментируйте, а доверьтесь проверенным рецептам.
• Используйте сливки с жирностью от 30% и выше, иначе крем не загустеет. Если эмульсия получилась слишком жидкой, вновь разогрейте массу и добавьте еще немного шоколада.
• Измельчайте шоколад перед тем как его растопить, это сэкономит вам время.
• Тщательно размешивайте полученную смесь. Консистенция эмульсии должна быть однородной, иначе все кусочки будут видны на готовом десерте. Если после тщательного и длительного перемешивания в креме остаются комки, или компоненты не перемешиваются между собой, попробуйте увеличить температуру нагрева. Если нагрев не помог исправить ситуацию — виной этому некачественные продукты.

Еще один вариант бисквитного тортика с кремом на молочном шоколаде в видео ниже.

Смотреть видео на YouTube ↗

Частые ошибки

1. Неверно подобранный шоколад.

Речь идет не о качестве продукта (хоть оно тоже играет не последнюю роль), а о виде. Разные виды содержат разное количество какао-масел и в зависимости от этого в рецепте рассчитываются пропорции ингредиентов.

Поэтому не стоит выбирать темный или белый, когда в рецепте используется молочный, или наоборот.

2. Слишком интенсивное взбивание кремовой массы.

В некоторых рецептах приготовление крема завершается его взбиванием миксером. Чтобы не перестараться, взбивайте крем на минимальной скорости до легкого загустения.

3. Использование несвежего крема.

После истечения этого срока не только появляется шанс получить отравление несвежим продуктом, но и сам крем может потерять свои структурные и вкусовые качества. Если вы решили его заморозить, то после разморозки он может расслоиться и тоже будет непригоден к использованию.

4. Неправильное хранение готовой сладости.

Нельзя оставлять кондитерское изделие на ночь при комнатной температуре для пропитки. Нужно поместить его в коробку и поставить в холодильник. Это защитит десерт от появления трещин после покрытия кремом.

5. Не дать торту настояться.

Если нанести крем на только что собранный десерт, коржи могут дать усадку и тогда покрытие потрескается. Поэтому, перед нанесением покрытия дайте ему немного постоять в холодильнике.

Не нужно быть профессиональным кондитером, чтобы приготовить красивый и вкусный десерт в домашних условиях. Следуйте нашим рекомендациям и у вас обязательно получится вкуснейший ганаш!